Paella har rødder i det 15. århundredes landbrugsland omkring Valencia, hvor markarbejdere samledes til frokost med ris, grøntsager og det kød, der var ved hånden. Den version, du skal til at lave her, paella de pollo, er et resultat af de mange hønsegårde, der prægede regionen – kanin var ikke altid i sæson, men kylling var næsten dagligt brød. Retten tilberedes traditionelt i en paellera, den brede, lave pande der giver risene maksimal kontakt med varmen, så kornene kan danne den eftertragtede socarrat – et karamelliseret, ristende lag, som valencianerne betrager som kernen af en vellykket paella.
Mens nogle varianter tilsætter skaldyr, holder denne opskrift sig til kylling og et strejf af chorizo for røgfyldt dybde. Hemmeligheden ligger i sofritoen – en langsomt sauteret base af løg, rød peber og tomat – og i at vælge den rigtige ris: bomba eller calasparra, som kan suge op til tre gange sin vægt i fond uden at miste bid. Safran giver den gyldne farve og en subtil blomsteraroma, mens røget paprika bringer smagen af spanske egesmuldrede pimentón‑ovne ind i retten. Størstedelen af tilberedningstiden er en rolig simren, så risen langsomt absorberer kyllingefonden og krydderierne – et methodisk ritual, der har gjort paella til det ubestridte midtpunkt på spanske familieborde i århundreder.
