Når man nævner “spansk dessert”, er det næsten uundgåeligt, at nogen straks nævner churros. Den friturestegte dej, dyppet i tyk varm chokolade, har fundet vej til kaffebarer, festivaler og Instagram over hele verden. Men det ville være synd og skam at lade churros tage hele opmærksomheden, for Spanien har en langt mere forskellig og rig dessertkultur, der fortæller noget om både geografi, historie og det spanske køkkens særlige tilgang til søde sager. Spansk dessertkultur er ikke ét samlet køkken, men et patchwork af regionale traditioner. Fra de arabiskinspirerede kager i Andalusien til de catalanske kreationer med fransk elegance og de kastilianske bondeklassikere, hver egn har sine traditioner og typer af desserter. Mange af opskrifterne stammer fra klosterkøkkener, gamle bondehjem eller festlige højtider, som nok er blevet moderniseret en smule med tiden.
En sød smag af Spaniens regioner og traditioner
Turrón er uadskillelig fra den spanske jul, men dens historie går tusind år tilbage, til den mauriske indflydelse i det sydlige Spanien. Fremstillet af honning, æggehvider og ristede mandler – og ofte i en konsistens der minder om nougat, er det især byen Jijona i Alicante-provinsen, der er kendt for sin bløde, cremede version. Der findes også en hårdere, knasende variant, turrón de Alicante, hvor hele mandler er i en klar honningkaramelmasse. Begge typer findes side om side i supermarkedet fra oktober og frem, men de bedste laves stadig af små familieejede producenter og sælges i specialbutikker, der er en oplevelse i sig selv at besøge, og som har en helt speciel duft af ristede nødder og sukker når du træder indenfor.
Flan og crema catalana findes i stort set alle dele af Spanien. Den bløde, skælvende æggepudding med sin gyldne karamelsovs har noget gammeldags og ydmygt over sig – ofte serveret på små tallerkener i hjem og på menuer som “postre casero”. Men den har også elegance. En vellavet flan balancerer sødme og bitterhed med en konsistens, der ikke må være for geleagtig.
I Catalonien har man sin egen version: crema catalana. Det ligner crème brûlée, men tilberedes på komfur i stedet for ovn, og smages typisk til med citron og kanel. Den sprøde sukkerskorpe på toppen knækkes med bagsiden af skeen et ritual, som får selv voksne til at smile barnligt.
Arroz con leche/Risengrød lyder måske ikke eksotisk for en dansker, men arroz con leche er en helt anden oplevelse. Den koges længe og langsomt med mælk, sukker, citronskal og kanel, indtil den bliver tæt, cremet og duftende. Den serveres både varm og kold, ofte med et drys kanel på toppen, og spises hele året – men især i vintermånederne. I Asturien kan man finde en version lavet med fløde og sød kondenseret mælk, der giver en næsten karamelliseret smag. Det er en af de desserter, hvor det er svært at stoppe ved én skefuld.
Ensaimada og en kop kaffe er en del af starten på en ny dag for mange på Mallorca – en snegleformet, luftig kage lavet på hvedemel, æg, sukker, gær og fedt (traditionelt svinefedt, som navnet også antyder). Den drysses generøst med flormelis og fås både naturel og fyldt fx med græskarpuré (cabello de ángel), fløde, chokolade eller endda sobrassada (en lokal krydret pølse). Ensaimada findes i alle bagerier på øen og har fået D.O.P.-status (beskyttet oprindelsesbetegnelse), hvilket siger noget om, hvor dybt den er forankret i mallorcinsk kultur.
Tocino de cielo har intet med svinekød at gøre. Det er en dessert lavet udelukkende på æggeblommer og sukker, en slags flan, men med mere intens farve, kraftigere konsistens og dybere karamelsmag. Oprindeligt var det nonnerne i Jerez de la Frontera der fandt på det, de fik fik æggeblommer i overskud, fordi vinhusene kun brugte æggehvider til at klare vin. Den laves ofte i små portionsforme og serveres som en lille, koncentreret sødmeeksplosion. Ikke alle elsker den første gang de samger den, men den har en særlig plads hos dem, der vokser op med den.
Polvorones og mantecados er en fast ting i butikker over hele Spanien i julemånederne. Det er småkager lavet med hvedemel, sukker og svinefedt. De smuldrer i munden og smager af barndom, højtider og landsbyens bagermester. Polvorones er kendetegnet ved at være så tørre og støvede, at man nærmest må tage en dyb indånding, før man tager en bid. De fås med mandel, kanel, kakao eller citron, og mange spaniere har en favoritsmag, de sværger til.
Leche frita Navnet lyder som noget fra en gøglet madmesse, men leche frita er en ægte dessertklassiker fra det nordlige Spanien. En tyk mælkebudding skæres i firkanter, paneres og friteres, indtil ydersiden er sprød og gylden. Den serveres varm, ofte med kanel og sukker, og smager lidt som en fusion mellem budding og doughnut. Den kræver præcision i tilberedningen – for blød, og den smelter; for hård, og den bliver gummiagtig. Når den sidder lige i skabet, er det en dessert, man husker.
Spanske desserter i det moderne køkken
Flere spanske kokke både på michelin-niveau og i hjemmekøkkener har taget udgangspunkt i de klassiske opskrifter og givet dem nyt liv. Crema catalana serveres i isform, flan får lakrids eller appelsinblomstvand, og arroz con leche bliver lavet med risotto-teknik og anisolie. Men det er sjældent, at nogen rører ved turrón, og leche frita laves stadig bedst som den gamle opskrift foreskriver. I supermarkeder og markedshaller finder man også et væld af moderne desserter inspireret af de klassiske yoghurt med membrillo, is med smag af manchego og honning, og små portionsglas med mousse af citrontærte og olivenolie.
Spanien er ikke kun et land af tapas, vin og paella. Det er også et land, hvor desserten aldrig bare er en tilfældig afslutning, men ofte noget, der forbindes med minder, traditioner og håndværk. Når man tager sig tid til at kigge ud over churros, åbner der sig en verden af opskrifter, der er lige så regionale og forskelligartede som sprogene og landskaberne i landet selv. Der ligger en hel kulinarisk skat begravet i gamle klosteroptegnelser, bedstemors notesbøger og håndskrevne opskrifter gemt i familiers køkkenskabe. Og det er netop dér, de bedste desserter findes langt fra menukort og moderne trends, og lige midt i Spaniens hjerte.
Jeg har samlet denne liste efter at have snakket med venner og bekendte i Spanien, og derefter sammensat listen ud fra hvor mange der nævnede de samme desserter/traditioner. Der blev foreslået mange flere desserter end dem som fandt vej til artiklen, men der mangler lidt flere bekræftelser og historie om dem til jeg turde bruge dem. Måske jeg opdatere denne artikel som tiden går eller jeg poster en version 2 på et tidspunkt.
