Anchoas en Salazón er en af Spaniens mest traditionelle og ældste tapasretter, hvor friske ansjoser konserveres i salt og lagres, indtil de opnår en intens smag og fast, mør rødbrun tekstur. Det er en metode med dybe historiske rødder, der stammer helt tilbage fra romertiden, hvor fisk blev saltet og fermenteret for at forlænge holdbarheden og fremhæve smagen – kendt dengang som garum.
Spanien, med sin lange kystlinje og stolte fiskeritradition, har perfektioneret kunsten at salte fisk. I dag er Anchoas en Salazón en uundværlig delikatesse i det spanske køkken, især i Cantabrien og Baskerlandet, hvor det kølige Atlanterhav giver fisk med særlig høj kvalitet og fedme. Ansjoserne herfra er så eftertragtede, at de eksportereres til hele verden som en delikatesse.
Forskellen på disse saltede ansjoser og de eddike-marinerede boquerones en vinagre ligger i forarbejdningen og smagsprofilen. Saltede ansjoser er dybere og mere umamirige, med en kompleks aroma, som udvikles under modning. De spises ofte direkte fra glasset, lagt på lidt brød med tomat eller blot dryppet med en anelse god olivenolie.